Brot aus Schweizer Mehl

Pane Maggiore

Sucht man in der Schweiz nach alten Brotrezepten stösst man unweigerlich auf das Pane Maggiore. Diese urigen Laibe wurden einst in den Tessiner Seitentälern von den Frauen im Dorfbackofen gebacken. Grosse, schwere Laibe, die sehr lange haltbar und über Tage hinweg geniessbar waren.
Die grossen Maggiore Laibe wurden zudem auf Märkten den Besuchern aus nah und fern angeboten. Die Rezeptur hielt man stets verborgen, weil man den kulinarischen Wert dieser Brote schon früh erkannte. Der Brot-Charakter deutet auf eine spezielle Teigführung und eine besondere Zusammensetzung hin.
Die Grüninger Mühlen aus der Schweiz haben das Pane Maggiore erforscht und die Rezeptur kultiviert. Die urtümlichen Broteigenschaften wurden beibehalten und entstanden ist eine Verarbeitungsvariante, die nach moderner backtechnischer Art vollzogen werden kann.
Gerne präsentieren wir Ihnen das Pane Maggiore direkt bei Ihnen.

Tessiner Bauern Laib

Der Tessiner Bauern Laib ist eine Ableitung des bekannten Pane Maggiore. 

Seit jeher wurde der Tessiner Bauern Laib in den entlegenen Dörfern in den Tessiner Seitentälern Vercasca, Maggia und Centovalli gebacken. Das Backen gehörte zu den Aufgaben der Frauen. Sie heizten den Dorfbackofen mit gutem, getrocknetem Holz ein, stellten den Vorteig nach altem Rezept her und liessen dem Hauptteig reichlich Zeit zur Reife. Sie formten die grossen Laibe
auf einfache Weise und mit stark bemehlten Teigschaufeln wurden die Brote in den kräftig heissen Ofen geschoben. Das „Brotbacken“ war ein gesellschaftlicher Anlass für die Frauen. Während der gemeinsamen Arbeit blieb viel Zeit, sich zu unterhalten und auszutauschen. Es herrschte kein kommerzieller Druck, denn die Laibe waren für den Eigenverbrauch bestimmt.
Gerne stellen wir Ihnen den Bauern Laib mit einer Backvorführung vor.

Bauern Baguette

Bei Baguette denkt man immer an ein helles Brot. Das Bauern Baguette behält trotz seiner dunklen Krumenfarbe den mediterranen Charakter. Eine splittrige Kruste umschliesst die saftige Krume und die geschmackliche Note sucht seinesgleichen. Mit dem Schweizer Ruchmehl Type 1200 und dessen Eigenschaften macht die Herstellung von Baguettes richtig Freude. Als täglicher Brotgenuss, zum Grillen oder für köstliche Belegte ist das Bauern Baguette der Renner.
Alte, rustikale Backkunst in moderner Aufmachung – so präsentiert sich das Bauern Baguette.

Sankt Galler Bürli

Die ältesten schriftlichen Zeugnisse eines Kleinbrotes mit Namen Bürli sind aus dem frühen 18. Jahrhundert. Im Schweizerdeutschen Wörterbuch findet man ein Zitat aus dem Jahr 1723 aus dem Sankt Gallerland: „Fast wöchentlich wird sogenanntes „Pfilenbrod“ gebacken, und in den Wirtshäusern werden „Bürle“ vom besten Ruchmehl und Fladen zum Wein gestellt – Alles Zeichen einer herrlichen Zeit.“ Das Bürli als Kleingebäck aus dunklem Weizenmehl war also schon zu dieser Zeit ein Luxusbrot, das sich für den Konsum im Wirtshaus eignete. Die Ausdehnung der Kleinbrot-Herstellung (Bürli) in der Schweiz hatte ihren Anfang in Sankt Gallen (Ostschweiz) und sich von dort aus gegen Westen ausgebreitet. Das Bürli wurde nie als einzelnes Brötchen, sondern immer als 2er Bürli oder 4er Bürli hergestellt.

Luzerner Weggen

Die Luzerner nennen ihr Kantonsbrot „Weggen“. Das dunkle, mild säuerliche Brot besteht aus Schweizer Ruchmehl Type 1200 mit einem Anteil Natursauerteig. Es wird längs eingedrückt (nicht etwa geschnitten) und wird kräftig und rustikal ausgebacken. Dabei sind sowohl bemehlte, aber auch genetzte Varianten der Kruste bekannt.
Die Schweizer Bäcker stellen die Brote je nach Bedarf als Pfünder oder als Doppelpfünder Variante her. Es gibt sie aber auch in der Grösse XXL. Diese mächtigen Laibe werden dann nach Kundenwunsch portioniert und über die Waage verkauft.

Alpina

Die Alpina Laibe erinnern an ein natürlich gerissenes Baurnbrot aus dem Holzofen. Die kräftig gebackene Kruste umschliesst die saftige Krume und beschert einem den vollkommenen, brotigen Genuss. Dank dem Poolisch (flüssiger Vorteig) wird die Kruste feinsplittrig und das Aroma sehr intensiv. Mit wenig Aufwand bei der Aufarbeitung zeigt sich das Alpina nach dem Backen sehr verschieden, aufgerissen und appetitanregend. Mit einer Teigeinlage von 300 g bis über 2 kg kommt das Alpina immer rustikal daher. Ein „Prachtsstück“ auf Ihrem Brotregal. Rustikal – authentisch – lecker!

Basler Brot

Ein Brot-Rezept aus dem 17. Jahrhundert beschreibt zwar sehr ausführlich die Herstellung eines Sauerteiges und die Handhabung des Backofens, gibt aber nur spärliche Hinweise auf die Form und die Konsistenz des Brotes, weshalb nicht mit Sicherheit gesagt werden kann, ob es sich tatsächlich um einen Vorläufer des uns heute bekannten Basler Brotes handelt.
In der Literatur taucht das Basler Brot erstmals im Jahre 1944 prominent auf, im Fachbuch „Der Schweizer Bäcker-Konditor“. Nicht nur die Basler Bäcker stellen „IHR“ Brot erfolgreich her. Die ganze Schweiz kennt das „Basler“ als rustikale und sehr aromastarke Brotsorte.

Berg-Wurzelbrot ®

Ein gedrehtes Brot der Spitzenklasse! Erfunden und entwickelt wurde das Berg-Wurzelbrot vor vielen Jahren im Bündnerland (Schweiz) und trat von dort aus seinen Siegeszug durch die Schweiz und halb Europa an.
Der Dorfbäcker hatte dieses spezielle Brot kreiert und am Stammtisch in der Dorfkneipe befragte er die anderen Gäste, welcher Name wohl am besten zu diesem Brot passen würde. Einer meinte: „Das sieht ja aus wie eine verdrehte Wurzel, nenn es doch Wurzelbrot.“ Und tatsächlich war der Name dieses aussergewöhnlichen Brotes erkoren.

Wurzelbrot – oft kopiert aber nie erreicht. Eine Brotsorte der Extraklasse! Hergestellt mit der TA von über 180, einer langen Teigführung oder einer Poolish Vorteigvariante.

Gerne machen wir bei Ihnen eine unverbindliche Backvorführung.

Dinkel Urkorn

Dinkelbrote sind im Trend. Das „Echte Dinkel Urkorn“ hebt sich in seiner Machart völlig von den anderen Dinkelbroten ab. Das Mehl ist ausschliesslich aus den alten Dinkelsorten Oberkulmer, Schwabenkorn oder Rotkorn gemahlen. Die spezielle Rezeptur gibt den Ausschlag. Es kann zwischen der langen Teigführung oder einer Poolish Vorteigvariante gewählt werden. Wir erreichen damit eine TA von 190. Die Aufarbeitung funktioniert handwerklich, aber auch über die Anlage.
Ein saftiges Dinkelbrot mit einer besonders röschen Kruste, das ist Genuss pur!
Gerne machen wir bei Ihnen eine unverbindliche Backvorführung.